餐廳從業(yè)人員操作管理規(guī)范考核

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1、餐廳從業(yè)人員上崗前必須持有的證件是？

《廚師資格證》《健康合格證》《食品經(jīng)營許可證》《衛(wèi)生許可證》

2、每日上崗前檢查員工健康狀況，若出現(xiàn)以下哪種癥狀必須立即調(diào)離接觸食材崗位？

輕微疲勞輕微感冒發(fā)熱皮膚干燥

3、接觸生熟食材后，手部清潔的正確方式是？

用濕毛巾擦拭用肥皂流動(dòng)水搓洗20秒以上僅用清水沖洗戴一次性手套后可不清洗

4、生熟食材儲(chǔ)存的溫度要求是冷藏≤多少℃？

0℃4℃10℃15℃

5、食材解凍后必須在多長時(shí)間內(nèi)加工？

1小時(shí)內(nèi)2小時(shí)內(nèi)4小時(shí)內(nèi)6小時(shí)內(nèi)

6、所有食材徹底烹飪的中心溫度要求是≥多少℃？

60℃70℃75℃80℃

7、操作臺(tái)、灶臺(tái)等設(shè)備每日消毒應(yīng)使用的含氯消毒劑濃度是？

100mg/L250mg/L500mg/L1000mg/L

8、餐廳每月組織的食品安全培訓(xùn)內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

操作規(guī)范食源性疾病防控應(yīng)急處理顧客投訴處理技巧

9、生熟食材儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)如何放置以避免交叉污染？

隨意疊放生上熟下生熟分區(qū)、分層僅冷藏?zé)o需區(qū)分

10、廢棄物管理中，垃圾桶應(yīng)具備的基本條件是？

敞口設(shè)計(jì)帶蓋、分類僅需每日清理無需消毒

11、人員健康與個(gè)人衛(wèi)生管理中，著裝要求包括以下哪些？

穿戴干凈的工作服穿戴工作帽頭發(fā)不外露戴首飾操作

12、食材采購與驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒絕采購的食材包括以下哪些？

過期食材變質(zhì)食材來源不明食材蛋殼完整的雞蛋

13、加工處理環(huán)節(jié)中，生熟食材的廚具管理要求包括以下哪些？

砧板分開刀具分開容器分開顏色區(qū)分（如紅生藍(lán)熟）

14、環(huán)境與設(shè)備管理中，清潔消毒的對(duì)象包括以下哪些？

操作臺(tái)灶臺(tái)冰箱內(nèi)外地面、排水溝

15、培訓(xùn)與監(jiān)督管理中，日常監(jiān)督的方式包括以下哪些？

管理人員每日巡查發(fā)現(xiàn)問題立即整改定期開展自查留存檢查記錄

16、從業(yè)人員每年需進(jìn)行一次健康檢查。

對(duì)錯(cuò)

17、手部有傷口時(shí)，操作食材僅需戴防水創(chuàng)可貼即可。

對(duì)錯(cuò)

18、食材可在室溫下長時(shí)間解凍。

對(duì)錯(cuò)

19、所有雞蛋都可以供應(yīng)溏心蛋。

對(duì)錯(cuò)

20、垃圾桶需每日清理并消毒桶內(nèi)外。

對(duì)錯(cuò)

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